来源/餐饮老板内参
撰文/王盼、张心笛
(资料图片)
01
增长26.3%、首店经济崛起…
看看大盘，餐饮复苏大势到底如何？
上半年，如果只能说一个餐饮业的大事件关键词，你觉得会是什么？
淄博烧烤？组团出海？竹筒奶茶？中式汉堡？还是……内参君认为，不好说，因为太难抉择了！如果非要说，只能说餐饮业的上半年，超预期。
从大盘数据来看——
消费复苏层面：随着疫情防控解除，消费者外出旅游、就餐需求高涨。今年一季度，全国餐饮业收入达到12136亿元，同比增长13.9%，其中3月份餐饮收入同比增长26.3%。
餐饮热度层面：今年一季度，全国餐饮业新增76.2万家企业，同比增长30.5%。受到不同程度的社会性热点推动，如上半年火热的淄博烧烤、竹筒奶茶等，新增企业及门店数均明显拉升，其中，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%；咖啡相关企业新增7740家，同比增长119%。
市场趋势层面：沉闷三年，进入2023年后，餐饮品牌“埋头猛干”趋势明显，多个头部品牌扩张地域，或进攻北上广、或开拓三四线、或布局海外，纷纷开出异省甚至异国首店。一季度，共有55家品牌全国首店开业，其中餐饮就占了23家，占比达到42%，远超第二第三。
大盘数据作为市场环境的风向标，传递出的信号已经非常明显，2023上半年，无论从消费端还是市场端，餐饮业态的热度猛涨，复苏尽头强劲。
大盘背后，撑起这些数字的，是接连不断涌现的餐饮热点及实时跟进的头部品牌，在复盘上半年的诸多细节后，内参君“究”出了不一样的大势风向标。
02
顶流不断，热度远超去年
“爆款”声势浩大，但周期在缩短
去年夏天，内参君发表过一篇文章，吐槽网红小吃变得“抠搜”了。大体是说2022年的关键词是“收缩”，不少网红小吃从“追红”到“追贫”，最明显的就是——之前一些脆皮五花肉的摊位改成了旋风烤土豆。同时，也没有什么正儿八经的网红品类蹿红。
网红效应减退、诞生缓慢，讲不出新故事来了。似乎顾客对于网红品牌陷入了“消费疲劳”。
然而，伴随着消费复苏的来势汹汹，今年还没过半，就已经出现了不少“顶流”和“小爆款”。
★ 顶流之“竹筒奶茶”。
竹筒奶茶究竟有多火？
3月初，竹筒奶茶爆火网络，创造了不少令人咋舌的数据。比如“单店单日流水超过4万”、“网红商业街南锣鼓巷，短短一个月窜出12家店”……全国各地似乎一瞬间都上新了这道饮品，速度之快，规模之大。
然而，不到1个月，竹筒奶茶就“翻车”了。回收发霉竹筒、“职业捡筒人”的事件频频曝出，让这道网红饮品在食安层面被打上巨大的问号。
更让人汗颜的是——网红单品的生命周期似乎越来越短了！1个月翻车，恐怕很多入局者还没开始“发挥”，就要草率收场了。
★ 顶流之“淄博烧烤”。
淄博烧烤已经不仅仅是顶流爆品了，甚至成为了一场“全民的情绪狂欢”。线上打卡与线下流量承接、接地气的招式，以及地域人文的加持，是其火热的关键。
天眼查显示，在走红后的一个多月时间里，淄博新增了几百家烧烤企业，接近2022年全年新增的一半。据淄博市统计局近日发布数据显示，一季度全市实现生产总值1057.70亿元，同比增长4.7%。
相比竹筒奶茶的“网红相”，淄博烧烤有了政府的加持，显得更“稳”。然而，摆在淄博烧烤面前的挑战依然不少。这不仅是一个品类升级的话题，而是带动一个产业生态加速优化。
★ 爆款之“我在XX很想你”、“熊猫系列”、“围炉冰茶”、“寺庙咖啡”。
除了两大全民参与的顶流网红，上半年还诞生了很多耳熟能详的爆款：
比如全国各地的网红美食街都有一个“我在XX很想你”的路标，一些餐厅也把牌子搬到门口，努力让俊男靓女们留下“朋友圈的记忆”；
比如大熊猫“丫丫”回国一事牵动人心，随即不少甜品店推出“熊猫系列”；
如果说“围炉煮茶”是冬日限定，那么伴随着气温升高，“围炉冰茶”又悄然诞生；
还有“在上班和上进之间选择上香”的年轻人热议的“寺庙咖啡”，也成为了“佛系文化”的饮品顶梁柱。风口之下，奈雪甚至都推出“一朵莲奶茶”……
总结：2023年，网红爆品不少，实实在在地掀起了不少波澜。但，这些顶流依然存在“不确定性”，也面临网红周期的考验。先不提“从网红到长红”，谁能笑到年底？以年度为节点，这个答案值得拭目以待。
03
品牌拓店疯狂
连锁扩容、下沉掘金，谁“最猛”？
新年伊始，不少头部品牌都放出开店的“豪言”，这些豪言或通过新年内部信的形式发布，或通过官宣的方式霸气放话。
小半年过去，哪些品牌的开店势头“最猛”？根据内参·餐里眼数据研究院以及其它公开数据整理，我们聚焦几大品类来看：
1、火锅头部们，几乎都在“奋力开店”：
“出道即爆火、掀起火锅夜市风”的萍姐火锅，一个五一就有10余家店开业，预计用一年时间快速实现全国省份品牌全覆盖；巴奴毛肚火锅，从1月份到现在已陆续开出14家店，累计直营门店90+；朱光玉火锅馆截至第一季度，已经完成全国135家门店的布局；呷哺集团新开门店58家，其中，呷哺呷哺餐厅47家，湊湊火锅10家以及1家趁烧；
2、咖啡茶饮涨势迅猛：
瑞幸咖啡第一季度净增1137家店，其中包括两家新加坡门店；门店已超过1500家的柠季，今年将重心放到华南和香港，2023年1月至今共签约700家店左右；去年喊出“三年万店”口号的库迪咖啡，今年2月也只有200多家店，然而截至今年4.29日，门店已达2000家；同样有着“万店目标”的沪上阿姨，一季度门店开出521家；而总数已突破2万家的蜜雪冰城，今年依旧迅猛，一季度门店开出479家。
3、小吃快餐不甘示弱：
巴比食品今年一季度新开近300家门店，成绩远超公司年初预期；高喊“要让员工实现财富自由”的喜姐炸串，从年初至今新签约700-800家。
4、“品类大拿”也加速布局：
费大厨广州首店开业，标志着费大厨成为首个直营门店“集齐”北上广深、覆盖所有一线城市的湘菜品牌。继广州首店后，另一新城首店也已落定苏州，北京还有7家新店待开，上海还有3家新店待开；百胜中国第一季度新增233家店（肯德基145家，必胜客80家）；
04
也泼盆“冷水”：
流量远超2019年，但人均消费在降低
行业更卷，餐饮业的暴利时代结束了！
只看开店与增收数据难免不够客观，餐饮业的关店数据同样值得关注。
2023年一季度，据壹览商业不完全统计，国内各业态品牌中超733家门店宣布闭店，其中餐饮业关店最多，包含烘焙茶饮约280家、小酒馆超100家、面馆超200家。一位连锁品牌市场负责人表示，餐饮业关店是常态，但在上述数据背后，实际关店情况还会更多。
在网红小爆款们狂览流量、头部品牌们争夺地盘时，身处餐饮业中心的你，切实感受到报复性消费的繁荣与火爆了吗？
再来分享一个数据：今年五一，全国出游人次2.74亿，恢复至2019年同期的119.09%，但人均消费540.35元，较2019年同期下降15.5%。
沉寂三年，消费、出行欲望被集中释放，各方数据都显示流量在飞速复苏，但远超2019年同期客流量的背后，人均消费却悄然降低。
一些经历了“报复性消费”的长沙餐饮老板表示，尽管是在长沙这样的美食热门地标城市，假期的门店营收数据也并未超预期。“门店承接客流量很多，但营收和往年同期大部分是持平，甚至有些门店的整体营收，比以往还少了。”
流量复苏的同时，消费进一步“下沉”。
在餐饮老板内参创始人&CEO秦朝看来，理性、务实消费，更关注性价比是必然趋势。对于下半年餐饮业的大环境，有2个特点需要格外关注：
1、消费下沉，行业更卷
“之前，餐饮人对报复性消费走势抱有非常大信心，但现在的实际情况是，想开店赚钱的人，比想花钱消费的人，更多了。”
大环境下，各行各业都出现了人才挤出效应，而现金流更好的餐饮业也成为了很多“大厂离职青年”、“中产创业”的选择。未来，餐饮业很有可能成为各行业人才涌入最大的承接方。而大批量餐饮创业小白的出现，必然会在短期内造成市场过于饱和，行业内卷加重，原有业态被打破。
2、两极分化，头部效应
看似火爆的势头，深究却是内卷的竞争。
但行业内卷也分段位。相对而言，小连锁、夫妻店、个体等腰部尾部餐饮小企业，在接下来的竞争环境中，将会更加频繁出现洗牌现象，存活率更低、生命周期更短；而头部、连锁品牌，在具有更强的品牌势能、连锁能力、积攒能力后，将会甩开效率约束，迎来快速扩张期。
“整体来看，行业内卷和理性消费并行，餐饮业的暴利时代已经结束了。”
但秦朝也表示，在接下来的大环境中，将会为至少两个餐饮商业模式带来“好消息”。
第一，利好供应链。未来几年可能会继续看到餐饮供应链急速扩张，新创业者需要供应链支持，市场需求庞大；第二，利好加盟品牌。过去三年，尽管餐饮行业遭受重创，但不少加盟品牌反而在急速扩张。在不断涌入的小白创业者中，选择自主创立品牌的仍是少数，更多创业者想要寻求加盟。
过去三年，餐饮行业的变化可谓天翻地覆，甚至可以说已经迎来了全新的格局和世界。在繁荣与火热背后，暗涌着的，是更加不确定的未来。
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